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Aperitivo con aceitunas marinadas
Ingredientes:
6 onzas de aceitunas negras de buena calidad,sin semillas
6 onzas de aceitunas verdes, de buena cálida, sin semillas
¾ taza de aceite de oliva extra-virgen
2 ramitas de romero fresco (rosemary)
½ cucharada de hojas tomillo fresco (thyme)
2 ajies picantes pequeños ,opcional
Ralladura de limón
2 dientes de ajos, machados
½ semillas de hinojo (fennel seeds)
2 ramitas de tomillo fresco, extra para decorar
Preparación
Coloca las aceitunas, el aceite,romero, el tomillo, el chile, la ralladura de limón, el ajo y el hinojo en una cacerola grande y caliente a fuego lento. Pasar a un bol y dejar marinar toda la noche a temperatura ambiente.
Retira las aceitunas de aceite con una cuchara ranurada y desechar las hierbas, reserva el aceite. Añade el tomillo extra a la olivas antes de servir.
Nota: servir a los marinado con pan para mojar
Agnolottini dal Plin
per la pasta:
kg. 1 farina bianca 00
n. 8 uova intere
2 cucchiaiate di acqua calda
n. 1 cucchiaio di olio d'oliva - sale e pepe bianco
per il ripieno:
gr. 50 burro + 3 cucchiaiate olio d'oliva
gr. 300 polpa di manzo
gr. 200 polpa di coniglio disossata
gr. 150 lonza di maiale
gr. 200 riso
gr. 300 spinaci
1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota. 1 porro, 2 scalogni
1 mazzetto di rosmarino, salvia, timo, alloro
1 bicchiere di spumante o vino bianco secco - lt. 1 brodo
n. 3 uova intere per ogni Kg. di ripieno
gr. 100 parmigiano grattugiato - sale, pepe, noce moscata, latte q.b.
Preparare la pasta impastando energicamente tutti gli ingredienti, avvolgere in una pellicola e far riposare in frigorifero un’ora.
Per il ripieno mettere al fuoco una casseruola a fondo pesante con il burro, l'olio, il mazzetto di erbe, gli scalogni, farvi rosolare i tre tipi di carne tagliati a pezzi, unire tutte le verdure tagliate, rosolare a fuoco vivace, salare e pepare, quando il tutto è ben rosolato, bagnare con il vino, far evaporare, aggiungere brodo bollente ed il riso, cuocere 20 minuti circa. Unire gli spinaci lessati, raffreddati e strizzati, lasciare raffreddare il tutto e tritare. Aggiungere le uova intere necessarie, il parmigiano, sale, pepe, noce moscata ed il latte necessario per ottenere un impasto compatto ed omogeneo.
Tirare la sfoglia sottile, disporre la farcia a mucchietti nel senso della lunghezza, ripiegarvi sopra il foglio di pasta, pizzicare con due dita e tagliare con l'apposita rotella.
Man mano, allargare gli agnolottini su cassettine di legno ricoperte da un canovaccio, fino ad aver esaurito tutti gli ingredienti.
Lessare in acqua bollente leggermente salata e condire a piacere.
Crema di fagioli con gamberi e pancetta al basilico
Ingredienti:
n. 16 gamberi di San Remo o scampi
gr. 100 fagioli Borlotti secchi
gr. 30 pancetta
n. 2 mazzi di basilico fresco
dl. 2 fumetto di pesce (addensato con una patata)
dl. 1 vino bianco secco
gr. 100 burro
n. 2 scalogno
sale e pepe
Soffriggere lo scalogno tritato in una noce di burro ed unire i fagioli secchi ammollati da almeno 12 ore, insaporire e ricoprire a filo abbondante con brodo vegetale.
A parte scaldare il vino bianco con uno scalogno tagliato in 4 ed unire il fumetto di pesce (1 mestolo di vino bianco ogni 3 mestoli di fumetto), ridurre di 1/3, filtrare, mantecare fuori dal fuoco con il burro ben freddo e lasciare intiepidire.
Far saltare la pancetta tagliata a dadini non troppo piccoli, in olio ben caldo, sgocciolare, asciugare su carta assorbente e tenere in caldo.
Frullare il basilico, unirlo alla riduzione di vino e fumetto mantecata e tenere in caldo a bagno maria.
Pulire i gamberi lasciando la coda attaccata, tagliarli nel senso della lunghezza, togliere il budellino e lessarli per 1 minuto in acqua salata e aromatizzata con cipolla, carota, sedano, pepe e alloro e tenere in caldo.
Passare i fagioli che nel frattempo saranno cotti e condire con burro, sale e pepe ottenendo un purè morbido.
Preparare il piatto: una testa di gambero o scampo scottata, un ciuffo o una quenelle di purè di fagioli, i gamberi, la pancetta e la salsa al basilico; decorare con ciuffo di basilico e/o cubetti di pomodoro.
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